Formaggio Asiago e vino: la guida alle stagionature

L'Asiago DOP nasce sull'Altopiano dei Sette Comuni ma oggi si produce in un'area più ampia, tra Veneto e Trentino. È un formaggio con due anime, fresco e stagionato, e ogni stagionatura chiede un vino diverso. Questa è la guida per costruire un tagliere che funzioni, dal primo calice all'ultimo.

Due formaggi, non uno

• Asiago Fresco: latte intero, stagionatura da 20 a 40 giorni. Pasta bianca o leggermente paglierina, occhiatura marcata e irregolare, gusto delicato e burroso. Oltre i 40 giorni diventa Fresco Riserva, più cremoso e saporito.
• Asiago Stagionato: latte parzialmente scremato, almeno 90 giorni. Con il tempo l'occhiatura si riduce, la pasta diventa friabile e il gusto si concentra.

Sull'etichetta può comparire anche Prodotto della Montagna: latte, lavorazione e stagionatura sopra i 600 metri. È la versione che sa di pascolo.

Le stagionature e i loro vini

Asiago Fresco

Delicato, chiede un vino che non lo copra: un Prosecco Brut o un Pinot Grigio delle Venezie.

Asiago Fresco Riserva

Più cremoso, regge un bianco con un po' più di corpo, come un Soave Classico o un Lugana.

Mezzano, da 4 a 10 mesi

Colore paglierino, occhiatura piccola e sparsa, note di erba e fieno. Vuole un bianco aromatico: Müller Thurgau, Riesling o Gewürztraminer dell'Alto Adige.

Vecchio, da 10 a 15 mesi

Pasta friabile e granulosa, sapore deciso e persistente. Un Trento DOC con almeno 30 mesi sui lieviti accompagna la consistenza; tra i rossi, un Bardolino.

Stravecchio, oltre 15 mesi

Occhiatura quasi assente, fieno ed erba concentrati, sapidità alta. Un Valpolicella Classico o un Tai Rosso, rossi locali che bilanciano senza schiacciare.

Come costruire il tagliere

• Dal più giovane al più vecchio. Il palato va accompagnato, non sorpreso.
• Un vino per stagionatura, al massimo tre o quattro calici. Meglio pochi abbinamenti precisi che una cantina intera.
• Si comincia con le bollicine. Prosecco Brut con il Fresco per aprire, Trento DOC o Franciacorta con Mezzano e Vecchio.
• Accompagnamenti semplici. Miele di montagna, noci, una mostarda leggera, pane rustico.

Le temperature

• Spumanti: 6-8 °C.
• Bianchi fermi: 7-10 °C.
• Rossi leggeri: 14-16 °C. Rossi più strutturati: non oltre i 18 °C.
• Formaggi: fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di servirli.

La regola in una riga

Più il formaggio invecchia, più il vino può crescere: dalle bollicine leggere al rosso del territorio.