Abbinamento vino e cibo: le regole e i piatti italiani

Abbinare vino e cibo non richiede un diploma. Servono poche regole, quelle che usano i sommelier, e un po' di coraggio per uscire dal solito rosso con la carne. Qui trovi prima i principi, poi i piatti italiani più cercati, uno per uno.

Le regole che contano

• Peso con peso. Un piatto leggero vuole un vino leggero, un piatto ricco un vino strutturato. Se uno dei due copre l'altro, l'abbinamento non funziona.
• Il grasso chiede acidità o bollicine. Formaggi, fritture, sughi ricchi: l'acidità e l'anidride carbonica puliscono la bocca.
• La succulenza chiede tannino. Carni rosse e brasati si sposano con i rossi tannici, che asciugano la sensazione di succo.
• Il pomodoro è acido. Serve un vino altrettanto fresco, bianco o rosso, altrimenti il vino sembra piatto.
• Il dolce vuole un vino almeno altrettanto dolce. Un vino secco con un dessert diventa amaro.
• Il piccante odia alcol e tannino. Meglio un bianco aromatico, poco alcolico, magari con un filo di dolcezza.
• Nel dubbio, la regione. I piatti e i vini dello stesso territorio sono cresciuti insieme.

Il corpo del vino, in breve

• Leggeri: bianchi giovani e freschi come Pinot Grigio o Prosecco; rossi come Bardolino, Valpolicella Classico, Tai Rosso.
• Medi: bianchi come Sauvignon, Chardonnay non barricato, Roero Arneis; rossi come Valpolicella Ripasso, Merlot, Sangiovese giovane.
• Strutturati: bianchi maturati sui lieviti o in legno; rossi come Amarone, Barolo, Brunello di Montalcino, Raboso del Piave.

Piatto per piatto

Pizza margherita

Uno Chardonnay senza legno: non copre la mozzarella e le sue note agrumate stanno bene con il pomodoro e il basilico.

Pasta al pomodoro

Più difficile di quanto sembri, per l'acidità del pomodoro. Un Valdobbiadene Prosecco Superiore, fresco e deciso.

Carbonara

Un bianco di buona acidità e un po' di corpo, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Frascati: puliscono il grasso del guanciale e dell'uovo.

Lasagne alla bolognese

Un rosso con buona acidità per bilanciare i grassi del ragù e della besciamella: un Lagrein dell'Alto Adige, profumato e mai invadente, o un Sangiovese di Romagna.

Gnocchi al ragù

Un Nebbiolo: acidità, tannino e alcol per reggere la ricchezza degli gnocchi.

Pasta alla norma

Melanzana fritta, pomodoro, ricotta salata: un rosso siciliano giovane, come un Frappato o un Cerasuolo di Vittoria.

Caponata

L'agrodolce mette in difficoltà molti vini. Un Frappato servito fresco o un rosato siciliano reggono il gioco senza appesantire.

Pizzoccheri

Burro, formaggio, verza, grano saraceno: la risposta è in Valtellina, con un Rosso di Valtellina o un Valtellina Superiore da uve Nebbiolo.

Polenta concia

Burro e formaggi fusi chiedono acidità e un tannino non aggressivo: un Torrette della Valle d'Aosta o un Nebbiolo dell'Alto Piemonte.

Arrosticini

Carne di pecora alla brace, in Abruzzo: un Montepulciano d'Abruzzo, oppure un Cerasuolo d'Abruzzo se fa caldo.

Gulasch

Carne in umido, paprika: un rosso morbido ma speziato, come un Lagrein o un Teroldego.

Cacciucco

Zuppa di pesce con pomodoro e peperoncino: un Sangiovese giovane, come un Morellino di Scansano, servito leggermente fresco.

Baccalà alla vicentina

Lunga cottura, latte e olio: in Veneto lo si accompagna con il Tai Rosso, un rosso leggero che non copre il pesce.

Vitello tonnato

Un bianco di medio corpo, come un Roero Arneis o un Sauvignon.

Risotto ai funghi porcini

Un rosso di medio corpo e profumato: un Pinot Nero o un Nebbiolo giovane.

Brasato e stracotto

Piatti di lunga cottura per rossi di struttura: Amarone, Barolo, Brunello.

Bruschetta con ricotta, miele e noci

Un Fior d'Arancio spumante dei Colli Euganei: dolcezza leggera, profumo di zagara.

Tiramisù

Caffè e mascarpone coprono le bollicine. Meglio un Marsala dolce, liquoroso e speziato.

La regola in una riga

Prima guarda il piatto: peso, grasso, acidità, dolcezza. Poi scegli il vino che lo equilibra, e quando non sai, scegli quello che nasce vicino.