Amarone e Valpolicella: guida al vino e alla valle

L'Amarone è uno dei vini italiani più riconoscibili al mondo, e uno dei più fraintesi. Non è un vitigno, non è un paese e non è un vino dolce. È un metodo, praticato in una valle a nord di Verona, che trasforma uve fresche in qualcosa di molto simile a una memoria concentrata.

Dove si trova la Valpolicella

La Valpolicella è un insieme di valli e colline appena a nord di Verona, tra la città e i monti Lessini. Il lago di Garda, a pochi chilometri, addolcisce il clima; le colline fanno circolare l'aria tra i filari. I suoli cambiano da valle a valle: calcare, argilla, depositi vulcanici.

Le uve

Tutti i vini della Valpolicella nascono dalle stesse uve rosse autoctone:

• Corvina e Corvinone: la spina dorsale, con ciliegia, freschezza e un finale di mandorla leggermente amaro.
• Rondinella: colore e morbidezza.
• Piccole quantità di altre varietà locali, come Oseleta e Molinara, a seconda del produttore.

Una famiglia, quattro vini

• Valpolicella: il rosso fresco di tutti i giorni. Leggero, profumato di ciliegia, facile a tavola.
• Valpolicella Ripasso: Valpolicella rifermentato sulle vinacce dell'Amarone o del Recioto. Più rotondo e ricco, senza tutto il peso dell'Amarone.
• Amarone della Valpolicella: da uve appassite, fermentato fino a diventare secco. Potente, vellutato, alcolico, con ciliegia sotto spirito, prugna e cacao.
• Recioto della Valpolicella: il più antico della famiglia. Anche lui da uve appassite, ma lasciato dolce.

L'appassimento

Dopo la vendemmia, i grappoli migliori vengono adagiati in cassette o su graticci nei fruttai, locali ventilati, e lasciati riposare per mesi. Perdono buona parte dell'acqua; zuccheri, aromi e struttura si concentrano. Solo allora vengono pigiati.

Serve spazio, tempo e attenzione continua: una settimana di umidità può compromettere un'annata. Lo racconto meglio più sotto, con la visita al centro di Allegrini a Fumane.

A marzo 2026 l'Italia ha candidato questa pratica alla Lista del Patrimonio culturale immateriale UNESCO, con il nome "Il rito della messa a riposo delle uve della Valpolicella".

Una leggenda sul nome

Si racconta che l'Amarone sia nato per errore: una botte di Recioto dimenticata fino a quando gli zuccheri non avevano finito di fermentare, lasciando un vino secco con una punta amara. Amarone, "il grande amaro". È una storia, non un fatto documentato, ma spiega il nome meglio di qualsiasi scheda tecnica.

Viverlo: tre cantine, tre modi di raccontarlo

Allegrini, Fumane: il suolo e il fruttaio

Nell'estate 2023 Elisa di Allegrini ci ha portati tra i vigneti di Fumane: 150 ettari, un appezzamento su calcare ricco di minerali, un altro su argilla e depositi vulcanici, e la differenza spiegata con i piedi nella terra. Poi il centro di appassimento Terre di Fumane, vuoto in attesa della vendemmia: le uve arrivano tra settembre e ottobre e riposano a temperatura controllata fino a gennaio.

In degustazione, la famiglia in ordine: il Valpolicella Classico 2022, fresco, ciliegia e una punta di spezia; La Grolla 2019, Corvina e Oseleta, 16 mesi in barrique di secondo passaggio, 2 in botte grande di rovere di Slavonia e 10 in bottiglia, con tabacco e caffè; infine l'Amarone 2019.

Tenuta Le Cave, famiglia Fasoli: il biologico come rinascita

I Fasoli coltivano dal 1925, e sono stati tra i primi in Valpolicella a scegliere il biologico, quando non era ancora una moda. "Essere biologici non è un'etichetta. È un modo di vivere la vigna", dice Natalino Fasoli, oggi affiancato dal figlio Matteo.

Il loro progetto più forte è un luogo: una ex cava Italcementi a pochi chilometri da Verona, che poteva diventare una discarica ed è diventata Tenuta Le Cave. Vigne su terreni recuperati, i vini TASI (in dialetto "stai zitto", cioè ascolta), un relais con piscina tra i filari e Magari, uno spazio pensato per sdraiarsi sulle colline e non fare nulla. Sulle etichette c'è un'oca, la custode delle vigne.

Monte del Frà: Amarone e cioccolato

Nell'ottobre 2023, da Monte del Frà, abbiamo anticipato il Natale con un abbinamento che sembra un azzardo: Amarone e cioccolato artigianale. La famiglia Bonomo, partita dal Custoza a Sommacampagna, ha vigneti in Valpolicella Classica con la Tenuta Lena di Mezzo, a est di Fumane, e dal 2019 un centro per l'appassimento a San Pietro in Cariano. In cantina si fanno picnic in vigna, passeggiate a cavallo e mostre d'arte contemporanea in bottaia.

Tre Amaroni in degustazione:

• Tenuta Lena di Mezzo 2016: vigne a 350 metri, 120 giorni di appassimento, legni grandi e lieviti indigeni. "Il vino del cuore" della famiglia, come ci ha detto Marica Bonomo.
• Riserva Scarnocchio 2016: vigne di 48 anni a 400 metri, il più fresco e balsamico.
• Casa Capitei 2018: cinque ettari a San Pietro in Cariano, prugna, spezie, cacao e tabacco.

Il cioccolato era di Liudmila Pascurova, in arte Lucrea, che seleziona cacao da Repubblica Dominicana, Ecuador, Madagascar, Costa d'Avorio e Ghana. Il risultato di quella giornata fu un cofanetto di Natale: l'Amarone Lena di Mezzo con una tavoletta Extra Bitter 61%.

The CX Gossip: un'icona in cerca di una nuova tavola

Per decenni l'Amarone è stato il vino delle grandi occasioni: potente, costoso, servito con cerimonia. Oggi molti preferiscono vini più freschi e leggeri, e l'Amarone rischia di sembrare uno smoking in un armadio di camicie di lino.

Il vino non deve cambiare. Deve cambiare il contesto. Chi sta vincendo fa dell'Amarone parte di un'esperienza, non un trofeo:

• Mostra il fruttaio. Vedere le uve che appassiscono spiega il prezzo meglio di qualsiasi nota di degustazione.
• Lo versa con una storia, non con una lezione. Una frase sul tempo e sulla pazienza.
• Fa partire dal Valpolicella. La famiglia ha senso quando la si assaggia in ordine.

Come berlo

Servilo intorno ai 16–18°C, in un calice ampio, e dagli tempo. Ama i brasati, i formaggi stagionati e il risotto all'Amarone. Il Ripasso è il compagno più facile per una cena infrasettimanale.

Con il cioccolato

Funziona con il fondente, dal 60% in su: l'amaro del cacao incontra il finale amaro dell'Amarone, e il vino non sembra mai più secco del dolce. Con un cioccolato al latte o un dessert zuccherato, meglio il Recioto.

Per una cena a due

Verona è la città di Romeo e Giulietta, e San Valentino è il momento in cui più persone cercano un suo vino. La nostra selezione: l'Amarone di Bertani o il Costasera Riserva di Masi per i rossi importanti; il Ripasso Le Guaite di Noemi per qualcosa di più morbido. Tra i bianchi: il Soave Classico di Pieropan, I Palchi Foscarino di Inama, il Monte Fiorentine di Ca' Rugate e il Custoza Cà del Magro di Monte del Frà.

Fonti

• Ministero della Cultura: candidature italiane UNESCO, 19 marzo 2026
• Consorzio Tutela Vini Valpolicella