Abbinamento vino e cibo: quale vino scegliere?

Abbinamento vino e cibo non ti temo. Tutto dipende da una serie di accorgimenti che utilizzano la maggior parte dei sommelier.

Scegliere un vino ideale parte dalla caratteristica della pietanza e tipo di cottura.  Esiste una tecnica degustazione e abbinamento per scegliere un vino adeguato di modo autonomo senza contrastare o offuscare la pietanza e vice e versa. Ho elencato alcuni accorgimenti, tipologie di vini che possono accompagnare alcuni piatti conosciuti con l’opzione vegetariana, che possono aiutarti a impressionare la tua dolce metà o i tuoi amici, senza cedere alla banalità

Il vino e l’abbinamento con il cibo

É necessario capire alcuni aspetti che presentano il vino rosso. Normalmente consiste da alcune caratteristiche che li rendono unico al palato come il corpo, tannicità, acidità e persistenza.
I tannini, presenti nella buccia e semi dell’uva, sono responsabili per l’effetto astringente al palato, attenuandone la secrezione delle ghiandole salivari e è comunemente noto per la sensazione di effetto “asciutto” in bocca.

Tuttavia esistono una varietà di vini rossi che sono capaci di abbinare per esaltare o addirittura offuscare il gusto di un piatto delicato.
La carne rossa, ricca in proteine e grassi, molte volte è accompagnata comunemente ad un bicchiere di Valpolicella ripasso, Barolo oppure un Chianti. Tuttavia, la varietà di vitigni autoctoni italiani permettono di diversificare, uscire dagli schemi, e possono essere perfettamente abbinati con la carne bianca, il pesce oppure con le verdure.

Come capire la Struttura o il Corpo del Vino?

Corpo del vino: Sono le sostanze nel vino che donano la sensazione di “morbidezza” che sono i famosi polialcoli, donando una certa viscosità al palato, (sensazione tattile) che non ha a che fare con il livello alcolico o l’acqua. Sono misurati in g/l.

Il punto di partenza è scoprire la struttura di vino che stai bevendo. Per i vini rossi, la tannicità regge l’astringenza (senso di asciutto) al palato. Per i vini bianchi, l’acidità aiuterà a equilibrare piatti tendenzialmente esuberanti.

Abbinamento cibo e vino

Vini Rossi leggeri

I vini “leggeri”, ossia quelli che hanno una percentuale di polialcoli bassa rispetto altri: di 9 a 15g/l, di 10 a 12% abv.
Valpolicella Classico, Bardolino, Chiaretto, Tai Rosso, Chianti Classico.

Accompagnano bene: Piatti di tempo di cottura brevi, leggeri e che richiedono una breve pulizia in bocca.
Possono essere perfettamente abbinati al pesce, come quelli di lunga cottura e ricchi in grassi, come ad esempio il baccalà alla vicentina con il Tai Rosso, oppure un Valpolicella Classico che accompagna bene la trotta marinata, guazzetti oppure orata al cartoccio.
Opzione Vegetariana: Rattatouile di verdure, guacamole, lasagne vegetariane, caponata

Vini rossi di corpo medio

I Vini di medio corpo presentano di 16 a 28g/l di polialcoli, con la gradazione alcolica di 12 a 13,5%abv.
Significa che rivelano una viscosità e donano una sensazione pseudo-termica al palato maggiore: esempio: Valpolicella Ripasso, Barbaresco, Cabernet Sauvignon o Merlot, Taglio bordolese (cabernet sauvignon+merlot)

Accompagnano bene: la pasta al ragu, la melanzana a parmigiana, la grigliata.
Il pollo alla cacciatora.
Questi vini presentano una struttura e complessità maggiore in confronto agli altre tipologie di vino di basso corpo, potendo contrastare pietanze più leggere.
Opzione Vegetariana: risotto ai funghi porcini, gnocchi alla romana, Pinzocheri alla Valtellinese

Vini rossi di corpo

Sono quelli che concentrano la quantità di polialcoli, ossia 29-44g/l, con la gradazione di 13,5 a 15%abv . Amarone della Valpolicella, Barolo, Raboso del Piave, Brunello di Montalcino, Bordolesi, Rioja, Shiraz, sono classici esempi di vini di “struttura” o di “corpo”, e richiedono un piatto altrettanto “all’altezza”

Accompagnano bene: Piatti di lunga cottura, stracotto al vino, Guanciale di manzo in lunga cottura, ragu alla bolognese
Opzione Vegetariana: Risotto all’amarone, fettuccine al tartufo nero.

Abbinamento con i Vini Bianchi

I vini bianchi, come abbinamento cibo e vino prendiamo una tecnica diversa. Perché diversamente dai vini rossi, i vini bianchi non presentano i tannini. La componente che regge il vostro abbinamento sarà l’acidità e la struttura. Classificati vini di struttura quando le uve sono state raccolte in una maturazione ottimale.
Esistono una grandissima varietà di vitigni di bacca bianca, ma la regola della struttura e corpo del vino si presenta di questo modo:

Vini bianchi leggeri

Vini di basso numero di polialcoli, questi che costituiscono la materia non volatile del vino (come l’alcol e l’acqua). Presentano una gradazione alcolica fino a 12%abv, e tendenzialmente una acidità elevata, sempre vini giovani ( di una annata più recente).
Pinot Grigio, Fior D’Arancio Moscato Giallo, Prosecco.

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Accompagnano bene: piatti delicati e di cottura semplice come formaggi freschi, fiori di zucchine,

Vegetariani: Bruschetta con ricotta, miele e noci; spaghetti con le zucchine ricotta e basilico, pasta al pesto

Vini bianchi di medio corpo

Presentano una viscosità al palato elevata, con una gradazione alcolica a partire da 13%. Sono vini di media maturazione, con una caratteristica di lavorazione e maturazione maggiore rispetto ai vini bianchi leggeri.
Gewurstraminer, Muller Thurgau, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sancerre,

Accompagnano bene: Branzino al forno, Molluschi e frutti del mare, Ostriche, Vitello tonnato.

Vegetariani: Cannoli con ricotta e spinaci, Pasta alla norma, Cacio e Pepe, Crepe di ceci senza uova con crema di radicchio rosso, Casatella e noci

Vini Bianchi di corpo

sono considerati più evoluti, con un metodo di lavorazione più sofisticato (comprendono tecniche di battonage e Sur lie) e marcato da una presenza di polialcoli contradistinta. Presentano una gradazione alcolica fino a 14°.
Champagne e altri Vini risultati dal metodo classico, Chablis, Muscadet, Poully-Fume, Riesling.

Accompagnano bene: Scargots, Lasagne, Polipo, Guancette di rana pescatrice, Scorfano, Tonno in crosta di Pistacchi.

Vegetariani: Formaggi stagionati, sformatini di carciofi su fonduta di parmigiano, polpettone vegetariano farcito

In questo articolo ho creato un semplice manuale per l’abbinamento cibo e vino. Esistono altre tipologie e tecniche di abbinamento che posso approfondire nelle prossime settimane. Adesso raccontami cosa hai preparato e cosa avete provato con i vini in abbinamento!